去年八月底參加了台北精品咖啡協會舉辦的一系列咖啡講座,有兩份筆記整理得還不錯,獨享沒意思,現在拿出來與同好一起共饗。
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咖啡豆生長過程：
發芽→四週出土→三～四年完成發育進入成熟產果期。
漿果甜度達22,比水蜜桃的18度更高!!
後續處理過程：
發酵(去膠質)
乾燥(日曬/機器乾燥)
瑕疵、壞豆的成因：
發育過程之缺陷豆：
水分供應不足→萎凋豆(皮皺)
養分供應不足→未熟豆
蟲害─蟲蛀豆、局部黑豆、黑豆(整顆)。
病害─病豆
遺傳缺陷─圓豆(非夏威夷圓豆)、多心皮豆、象豆(非××品種豆)。
採收、去皮過程之缺陷豆：
採摘不當─未熟、過熟(黑豆、酸豆;易發霉、微生物感染。)
去皮過緊─破裂豆。
去除果肉及乾燥過程之缺陷豆：
過度發酵─酸豆、腐臭、黑豆(水溝味)
過度乾燥─浮豆(入水浮起)
乾燥不均─爆米花豆
保存不佳之缺陷豆：
濕度變化過劇─浮豆
濕度過高─發霉病豆
蟲蛀─蟲蛀豆、病豆。
烘焙過程所產生的缺陷豆：
過度烘焙─焦(破裂豆、貝殼豆)
未熟─青味(反胃、噁心)
勿飲不良豆之咖啡飲品,否則黃麴毒素(廿年左右發病),
甚至赭麴毒素(五年發病)中毒,得不嚐失!!
選購咖啡豆之幾項要點：
精品咖啡豆(品質精選的健康咖啡)
粒徑大小(公定篩選器具)
小粒徑15～16─油脂高、蛋白質低、crema(油質經高壓乳化而成)厚,
適合Espresso。
大粒徑17～18─油脂低、蛋白質高,香氣滋味濃,適合手沖。
台灣咖啡現況：
山地咖啡─帶花香味,類中美洲口味;分佈在中、西部。
高原咖啡─有著巧克力、香料味,類伊索比亞口味;分佈在屏東太武山一帶。
島嶼咖啡─分佈在海岸山脈。
十個農民、十公傾農地才有一個產銷班;全台現有37個班。
帶澀味─豐富的咖啡多酚(？)...帶鹹味─因化肥緣故(？)
王裕文/台大農藝系教授 99/08/26
精品咖啡講座于台北電影公園
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