哈亞—咖啡大師競賽第二名分享會 @ 咖啡．˙聚...會所。‧°．

　哈亞的活動…

　不參加怎行！

看看他們家黃俊豪這個架勢…

像不像指揮家？

一個古典樂團的靈魂在於指揮；

一家咖啡店的靈魂在於吧檯手。

坐好、坐好，

時間到了

要開講啦～

先來個名詞解析：

投影片上"Signature"是簽名的意思，

黃俊豪認為，更貼切的翻譯應該是：

「拿來表達你這個人、做為你代表性的飲品是更合適的。」

還原一下比賽現場。

如圖所示，會場有三張桌子，其中黃色那張坐著四位評審。

大會只有提供義式機和磨豆機。

前置作業的那十五分，提供給選手將帶來的東西全部設置好；

最重要的是調整磨豆機。

黃俊豪說：

「義式咖啡是很嚴苛的飲品，它會因天氣變化或豆子的因素，這一小時跟下一小時可能就會不太一樣，所以你要利用這十五分鐘的時間，將最好的狀態抓出來…這是每一個選手都得面對的考驗……。

WBC(WorldBaristaChampionship)從2000年開始到現在已是第11屆；

而TBC(台灣咖啡大師比賽)若沒記錯，是2004年開始。

WBC從明年開始有一個非常大的突破。從前都是在非常文明、經濟富裕的國家，比如說挪威、倫敦、東京、亞特蘭大、邁阿密；來年將首次在產地國舉行：哥倫比亞首都—波哥大。

這說明了幾件事：他們愈來愈重視咖啡豆的本質與吧檯手和產地間的連結，這是近年來愈來愈明顯的趨勢；在過去，只要把咖啡煮好就稱得上是好吧檯手，而未來，將是如何把產地的東西透過你傳達給消費者。」

正式比賽的十五分，選手透過表演、透過飲料成品、透過提供概念來告訴評審―你是誰？為什麼一定要用這支咖啡豆？

他繼續說：

「對於哈亞咖啡的吧檯手來說，產地是我們非常嚮往的那一塊。究竟…他們做了什麼可以讓咖啡變得那麼好喝？！」

右圖是SCAA(美國精品咖啡協會)所發展出來的。右半邊是烘焙風味的發展，烘焙程度愈淺的愈列居於上、顏色愈淡；相反的，愈下面程度愈深，顏色愈濃。

黃俊豪利用這圖來說明他使用的這支豆子區間在哪裡，大概會呈現出什麼風味。

他告訴評審們，他不止是吧檯手，還是個烘豆師，並且十分瞭解當中的化學物質。

這張投影片是黃俊豪此次比賽所使用豆子的生產履歷。

這支豆子來自巴拿馬，產量非常、非常稀少，那一年產量只有270公斤。

因為產量實在太少，所以如果拿到處理場，人家可能不太理會。

因此，莊園主人便拿右圖上方的那部機器自行去除果皮、果肉―全程手動。

圖片右下角是咖啡樹的生長狀況。

談到此次比賽為何捨棄綜合配方豆而單用一支豆子？

黃俊豪認為，對於比賽來說，味道簡單、直接，是很重要的一件事；愈簡單愈能直接地傳達給人。

「平時，我還蠻愛看料理節目的，其中有一個，一群人在應徵一個得到餐廳的機會。那是一個非常有名的廚師所主持的一個節目，他一直不停地強調一句話：『simple is the best』―儘量把味道保持的愈簡單愈好，愈簡單愈能直接地傳達給客人。這也是一個未來比賽的趨勢―除了比技巧，也要看誰能拿出最好的、最有特色的豆子。」

為什麼挑了這支豆子？

「平日有在觀察台灣比賽的人應該知道，這兩年來，還是很多人會拿出耶加雪菲這種芳香非常、非常強烈的豆子，但對我來說，它已經變成老梗了。我試圖找出一個新的味道，是評審沒有接觸過的。精品咖啡的領域近幾年來，中南美洲出了一些新風味的咖啡豆，我朝這個地區去找，因此才找到這一支。這支的特點也是芳香非常地奔放，很適合拿來比賽。烘焙方式…跟哈亞較熟的客人應該知道，我們的豆子都是用直火烘焙出來的，但也許是我的技術不夠好，無法以直火的烘焙機烘出好喝的濃縮咖啡，所以後來改用我們姊妹公司代理的半熱風烘焙機。烘焙程度呢…是非常靠近二爆―即下豆時剛好聽見幾聲爆裂聲；時間…別人大多要用到15、16分左右，而我的較短，全程不超過13分半。對於義式咖啡來說，養豆、醒豆的時間也非常重要；一般建議養七天，義式需要較長時間，我這支則要十天左右。」

接下來要談的是，比賽所重視的二個方面：整體概念性及連貫性。

黃俊豪藉由這個比賽傳達出兩個很重要的概念：1.風味從哪裡來；2.溫度對於這杯咖啡的影響。

「風味―從記憶而來，對於從未嚐過的東西，我們無從談起那是什麼。比如說，你要先吃過芹菜，接著告訴你這是芹菜，記住了，當下次再吃到時你才說得出來這是芹菜味，這便是記憶所連結出來的風味；另外還有土地的風土條件及烘焙技巧也是很重要的兩個影響風味的因素。再來談談溫度的影響：一般來說，單品咖啡我們都會從熱慢慢喝到變冷，但濃縮咖啡呢，很少有人―至少我遇過的，沒有人會喝冷的。但我跟老闆在試豆子的過程中，他會了一口就放著，過沒多久再喝，然後說：欸～這時候的風味較明顯……。

其實在去年試豆時，就已經是這樣了，但那時我沒有注意太多、沒放在心上，直到今年我在國外某大師的部落格裡發現他也會把義式咖啡放到冷掉，發現非常好喝。他也說並沒有人會這樣做，但這並不代表不行，因此我才想把它放在比賽當中，這次比賽我就讓評審喝熱及冷掉的濃縮咖啡，這對他們來說也是沒有遇過的事。

初賽時我側面瞭解到這在評審之間成了很大的爭議，有人說：沒有人這樣作，但為什麼不能這樣作？規章裡也沒說不行。」

另外，作品呈現的順序，黃俊豪也跟別的選手不一樣；會場上第一道先上的是卡布其諾，再來創意咖啡，最後才是濃縮咖啡。

「在預備這場比賽時，我首先先確認了濃縮咖啡的風味及烘焙程度，接下來確認卡布其諾，再來延伸出整個表演的概念，最後才是我的創意咖啡。跟許多人比，這幾乎是整個顛倒過來的。比賽前兩個月，一直有人問我：你練好了沒？我都說：豆子都還沒選好，我練什麼？對我來說沒有軀幹，就沒有辦法發展我的四肢。我比較搞怪一點，我呈現飲品的次序也跟別人不一樣。前面提到風味從哪裡來，其中一項很重要的是〝記憶〞，因此我才會先讓評審們嚐嚐卡布其諾裡的香草味及創意咖啡裡強調的李子味，讓他們有了明顯的記憶後，再去喝出我濃縮咖啡裡特有的香草、李子原味，這是我很想強調的一點。」

他手上拿著奶油槍說明如何用特殊的手法將香草風味注入咖啡中：

「有在做甜點的人應該知道…做奶酪時，如果選用新鮮香草莢，通常要用鮮奶油跟香草莢一起煮，煮後靜置一、兩個小時，香草味才會融入鮮奶油裡。但我比賽只有十五分鐘，所以我利用奶油槍。在最近這一、兩年的廚藝發展上很多人都會拿它來做搞怪的東西―利用它加壓的環境。

市面有兩種不同的氣體可供注入：一種是氮氣(N₂O―一氧化二氮。好像是笑氣的樣子，用太多會麻痺，它是一種麻醉劑)；第二種是二氧化碳，有人會拿它來作氣泡水。但我這東西要用N₂O，它非常容易溶於水。再打個比方，例如調酒：將琴酒置入、丟蘿勒進去、灌氮氣…當壓力一下子釋放掉時，蘿勒的香氣就會跑到琴酒裡，變成有蘿勒香氣的琴酒，而且非常快，大概三十秒至一分鐘左右，我就是用這個技巧來把香草的風味注入咖啡中。」