目前日期文章:201105 (2)

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上上上個禮拜,跟老公相偕去湛盧喝咖啡,街上走著、走著經過一家珠寶店,腳步沒停只隨便瞄了一眼,心中頓時起了一股異樣感,於是便倒退嚕回去一瞧:

喝!怎會有一隻雞爪擺在他家櫥窗啊??

原來是一隻巧奪天工的玉雕。渾然天然的色澤加上師傅豐富的想像力成就了這件美物!

可惜我的照相手機太低階,沒法原汁原味地呈現。

這是否表示除了碩大的電腦背包及手袋以外,我的SONY Cyber-shot也應該要隨時隨身帶著跑了?

 

 

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 去年八月底參加了台北精品咖啡協會舉辦的一系列咖啡講座,有兩份筆記整理得還不錯,獨享沒意思,現在拿出來與同好一起共饗。

                      (^_−)−☆

 

 

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咖啡豆生長過程:

發芽→四週出土四年完成發育進入成熟產果期。

 漿果甜度達22,比水蜜桃的18度更高!!

 

 後續處理過程:

發酵(去膠質)

乾燥(日曬/機器乾燥)

 

瑕疵、壞豆的成因:

發育過程之缺陷豆:

 水分供應不足萎凋豆(皮皺)

 養分供應不足未熟豆

 蟲害蟲蛀豆、局部黑豆、黑豆(整顆)。

 病害病豆

 遺傳缺陷─圓豆(非夏威夷圓豆)、多心皮豆、象豆(非××品種豆)。

採收、去皮過程之缺陷豆:

 採摘不當未熟、過熟(黑豆、酸豆;易發霉、微生物感染。)

 去皮過緊─破裂豆。

去除果肉及乾燥過程之缺陷豆:

 過度發酵酸豆、腐臭、黑豆(水溝味)

 過度乾燥浮豆(入水浮起)

 乾燥不均─爆米花豆

保存不佳之缺陷豆:

 濕度變化過劇浮豆

 濕度過高─發霉病豆

 蟲蛀─蟲蛀豆、病豆。

烘焙過程所產生的缺陷豆:

 過度烘焙─焦(破裂豆、貝殼豆)

 未熟─青味(反胃、噁心)

 

 勿飲不良豆之咖啡飲品,否則黃麴毒素(廿年左右發病),

 甚至赭麴毒素(五年發病)中毒,得不嚐失!!

 

選購咖啡豆之幾項要點:

精品咖啡豆(品質精選的健康咖啡)

粒徑大小(公定篩選器具)

 小粒徑15~16─油脂高、蛋白質低、crema(油質經高壓乳化而成)厚,
 適合Espresso
 大粒徑17~18─油脂低、蛋白質高,香氣滋味濃,適合手沖。

 

台灣咖啡現況:

山地咖啡─帶花香味,類中美洲口味;分佈在中、西部。

高原咖啡─有著巧克力、香料味,類伊索比亞口味;分佈在屏東太武山一帶。

島嶼咖啡─分佈在海岸山脈。

十個農民、十公傾農地才有一個產銷班;全台現有37個班。

帶澀味─豐富的咖啡多酚(?)...帶鹹味─因化肥緣故(?)

 王裕文/台大農藝系教授 99/08/26 
 精品咖啡講座于台北電影公園
 

   

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